• Expansão veio acompanhado de uma pressão de custos maior e de um estreitamento das margens, questões que buscam ser compensadas com estratégias de maior eficiência e fidelidade
• Segmento se destaca na geração de vagas, incluindo de 1º emprego, com 81% das empresas investindo em premiações a partir de metas atingidas, 50% em treinamentos de melhores práticas de liderança e 48% no desenvolvimento de gestão

Com o aumento da presença de consumidores nos estabelecimentos de alimentação, de forma presencial, mais a facilidade do delivery, que é uma plataforma que veio para ficar, o segmento de Alimentação (tanto Foodservice quanto Comércio e Distribuição) fechou 2023 com crescimento de 19% no faturamento, com R$ 61,959 bilhões, além de um aumento de 12% no número de unidades, que passou de 40.520 operações para 45.709. O número de redes também registrou um incremento de 9%, passando de 857 para 938. Essa parcela do franchising repetiu a dose no 1º trimestre de 2024, com Alimentação – Comércio e Distribuição crescendo 43,9% (com impacto da Páscoa no 1º trimestre e excelente desempenho das chocolaterias) e Alimentação Food Service crescendo 26,6%.

Entretanto, ainda há desafios para as redes que atuam no setor, como a pressão pelo aumento dos custos, estreitamento das margens e, por ser forte empregador e formador de mão de obra, dificuldade na retenção de colaboradores, apesar de treinamento e da capacitação constantes. Além disso, a fidelização dos clientes – assim como a busca por maior eficiência – segue em alta como uma estratégia para fortalecer margens e proporcionar uma experiência de compra diferenciada aos clientes, estreitando a relação com o público-alvo de cada marca. Isso é o que mostra a 13ª edição da Pesquisa Anual Setorial de Foodservice 2024, uma parceria da ABF (Associação Brasileira de Franchising) com a GALUNION, consultoria especializada em alimentação, apresentada em 24 de junho, Seminário Setorial de Food Service, evento integrante da ABF Franchising Week 2024.

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O levantamento deste ano contou com uma amostra de 64 marcas de alimentação, que juntas somam 11.260 pontos de venda, sendo 49% deles em estabelecimentos localizados na rua, 34% em shopping centers e 17% em centros comerciais. Também há uma grande variedade no tipo de culinária principal, com destaque para cafeterias/chás com 14%, variada/brasileira com 13% e asiática também com 13%.

Graças à diversidade dos tipos de negócio de alimentação no franchising, há uma variação no ticket médio de acordo com o tipo de compra efetuada. 52% têm ticket médio geral entre R$ 20 e R$ 50 e 62% no ticket médio somente salão/balcão no mesmo intervalo. Já no delivery sem taxa de entrega, 59% têm ticket médio entre R$ 50 e R$ 100 (77% com taxa).

Levando em conta dados que englobam a performance do segmento, 88% dos respondentes tiveram aumento das vendas em 2023, comparando com 2022. Entretanto, bem acima do mercado, 22% dos entrevistados registraram um crescimento superior a 15% no faturamento anual. Em relação aos lucros, 97% das empresas tiveram aumento na receita no ano passado, sendo que apenas 16% obtiveram um percentual acima de 15%. “Por meio destes números, vemos que o setor de foodservice é saudável e apresenta bons resultados, apesar dos desafios que englobam a inflação, o aumento de custos e impostos. Em grande parte dos casos, as marcas não conseguem diluir esse montante e repassar ao consumidor, trabalhando com margens apertadas. Apesar do cenário, o segmento de alimentação segue com um faturamento positivo, mostrando a força no franchising e a importância do sistema de delivery, que proporciona um valor agregado aos negócios, tendo uma participação representativa nas vendas em diferentes tipos de culinária”, ressalta Tom Moreira Leite, presidente da ABF.

Ainda tratando sobre custos, os dados mostram que as empresas continuaram sendo pressionadas de 2022 para 2023. O CMV (Custo de Mercadoria Vendida), que inclui descartáveis, custos logísticos e mão-de-obra direta, com base em valores sob faturamento bruto, passou de 34,4% em 2022 para 34,3% em 2023, praticamente se mantendo estável, com pequena variação de 0,1% sob as vendas. Já no pessoal passou de 18,9% em 2022 para 19,6% em 2023, uma variação maior, de 0,7% sob vendas. Já os custos de ocupação sob o faturamento bruto são de 16% para shoppings, 10% para pontos nas ruas e 13% para galerias e outros locais.

Gente e Gestão das Operações

Por ser um dos mais atuantes no que diz respeito às ações de Recursos Humanos, treinamentos e capacitação, incluindo o oferecimento da 1ª vaga de emprego, um dos principais desafios do foodservice está relacionado à retenção de talentos que atuam na cadeia. “Se somarmos todos os percentuais da amostra, 94% das redes têm algum tipo de dificuldade na retenção de talentos. Para mitigar essa questão, 81% das empresas investem em premiações a partir de metas atingidas, 50% em treinamentos de melhores práticas de liderança e 48% no desenvolvimento de gestão. Entre os tipos de capacitações promovidas pelas marcas aos colaboradores tanto de unidades próprias quanto franqueadas, 100% dos respondentes realizam com foco no operacional e 95% em atendimento e vendas, sendo eles presenciais, gravados ou ao vivo/online”, explica João Baptista, coordenador da Comissão de Alimentação da ABF.

Delivery

Mostrando a importância e força desse canal de atendimento, que se tornou um hábito de consumo regular na vida dos brasileiros, o delivery é utilizado por 95% das redes entrevistadas, representando 31% do faturamento para quem adota este mecanismo. Neste levantamento, 57% das marcas ouvidas utilizam aplicativos próprios e de terceiro para o delivery, enquanto 43% usam apenas plataformas de terceiros para efetuarem as entregas. Com o iFood sendo a alternativa mais buscada para vendas por 100% dos negócios, outros canais como WhatsApp com 52%, aplicativo e próprio site com 41%, Rappi com 40% e Telefone com 34% também figuram na pesquisa. No comparativo sobre o crescimento no faturamento do delivery de 2022 para 2023, 76% tiverem um aumento, sendo que em 33% das redes o crescimento foi de mais de 10% neste canal.

“Além de proporcionar praticidade aos clientes que buscam por diversas culinárias em diferentes ocasiões de consumo, o delivery auxilia diretamente na composição do faturamento das franquias. Por meio das pesquisas desenvolvidas ao longo do ano foi possível verificar que as vendas presenciais, no balcão, voltaram a crescer, mas que o serviço de entrega ainda é um forte agregador, por ter se tornado um hábito regular na vida dos consumidores de diferentes faixas etárias. Com base em tais fatores, levantamos outras informações para entender quais os novos desafios de gestão do delivery para a rede que as franqueadoras enfrentam. Para 76%, são os dados para se comunicar com consumidores. É por isso que muitas marcas estão investindo em aplicativos próprios de entrega e programas de fidelidade, que fornecem informações dos clientes e auxiliam a estreitar o relacionamento com o público-alvo. Prova disso é que 94% concordam que o programa de fidelidade é importante dentro da estratégia da empresa. Entre os demais desafios constam a implementação de pedidos por WhatsApp para 52% e antecipação de recebíveis, como débito e PIX, nos marketplaces para 29%”, revela a fundadora e CEO da GALUNION, Simone Galante.

Expansão e investimentos para 2024

Pensando no plano de expansão das redes de alimentação para este ano, a pesquisa quis mostrar quais modelos de negócios as marcas pretendem focar. Neste caso, 47% irão investir em quiosques ou lojas compactas, 38% em lojas em locais não tradicionais, 23% em lojas com menu reduzido e 20% em pontos de vendas avançados. Com relação aos novos canais de vendas que as empresas adotam ou pretendem adotar e monitorar atualmente, figuram o delivery com 70%, take away (retirada) com 50%, eventos/catering com 38% e vendas de produtos no varejo alimentar com 31%.

Com base nos investimentos que terão grande foco ao longo de 2024, levando em consideração a soma das três primeiras opções mais votadas, os quesitos que mais se destacaram foram valorização das equipes e

treinamentos com 72%, gestão do negócio e da rede com 71%, e experiência do cliente, para que a jornada seja no local ou fora dele com 70%.

Imagens: Divulgação